Hvor mye polyfenolinnhold er bra i olivenolje?

EU-forordning 432/2012 krever minimum 250 mg/kg for at olje kan bære en helsepåstand om polyfenolinnhold. Premiumolje som tidligthøstet EVOO fra Kreta inneholder gjerne 400–800 mg/kg. Supermarketolje ligger typisk under 100 mg/kg.

Hva er polyfenoler i olivenolje?

Q: Kan jeg se polyfenolinnholdet uten laboratorietest?

Nei. Farge, lukt og smak kan gi indikasjoner, men polyfenolinnhold kan bare bekreftes gjennom laboratorieanalyse. Bitterhet og brennende følelse i halsen er gode tegn — men ikke nøyaktige mål.

Q: Kan jeg varme olje med høyt polyfenolinnhold?

Du kan bruke den til matlaging, men høy varme over tid vil bryte ned polyfenolene. For å få fullt utbytte av smak og innhold brukes den rå — over salat, brød, pasta eller direkte fra skjeen.

Du har kanskje lagt merke til at noen olivenoljer brenner lett i halsen, etterlater en bitter kant på tungen, og smaker grønt og friskt — nesten som nyklippt gress eller urter. Andre er milde, nøytrale, knapt smaker noe. Forskjellen mellom dem heter polyfenoler.

Hva er polyfenoler?

Polyfenoler er en gruppe naturlige kjemiske forbindelser som finnes i planter. De tjener som plantens eget forsvarssystem — mot sopp, insekter, UV-stråling og oksidering. I mat er de kjent som antioksidanter, og de finnes i varierte konsentrasjoner i alt fra blåbær og rødvin til mørk sjokolade.

I Extra virgin olivenolje er polyfenolinnholdet høyere enn i de fleste andre matvarer — og mer enn i noen annen matolje. Men innholdet varierer enormt: mellom olivensort, gård, høsttidspunkt og produksjonsprosess. Det er ikke nok å velge "extra virgin". Det er kvaliteten innenfor den kategorien som avgjør.

Polyfenolene i olivenolje

Det finnes over 30 identifiserte polyfenoler i Extra virgin olivenolje. De fire viktigste er:

Oleocanthal: Gir den karakteristiske brennende følelsen bak i halsen. Forskning har sammenlignet virkningsmekanismen med ibuprofen — begge hemmer COX-enzymer, de samme enzymene involvert i betennelsesprosesser.
Oleuropein: Gir bitterheten på midten og fremre del av tungen. Særlig fremtredende i olje fra grønne, umodne oliven. Konverteres delvis til hydroxytyrosol under lagring.
Hydroxytyrosol: En av de sterkeste antioksidantene i naturen, målt etter ORAC-skala. Finnes i betydelige mengder i tidligthøstet EVOO fra Kreta.
Luteolin og apigenin: Flavonoider som bidrar til den grønne fargen og den friske aromaen. Finnes i langt høyere konsentrasjoner i olje fra grønne oliven enn fra modne.

Polyfenolene er ikke et tilsetningsstoff. De er beviset på at oljen er fersk, ekte og ubehandlet.

Tidlig høst — nøkkelen til høyt innhold

Polyfenolinnholdet er ikke konstant gjennom sesongen. Det er på sitt absolutte høyeste rett når olivenene er i ferd med å modne — typisk i oktober på Kreta, mens de fortsatt er grønne.

Når olivenene fullt modner og skifter farge til svart, brytes polyfenolene gradvis ned. Olje fra modne, svarte oliven er mildere, gylden og mangler den karakteristiske bitterheten og brenningen. Smaken er behagelig — men den smaksmessige kompleksiteten og polyfenolinnholdet er redusert betraktelig.

Tidligthøstet EVOO presses fra grønne oliven nettopp for å bevare dette høye innholdet. Det gir en mørkere, grønnere olje med en kraftigere smaksprofil og mer å by på.

Hva ødelegger polyfenolene?

Polyfenoler er følsomme forbindelser. Fire faktorer bryter dem ned:

Varme — presser du olivenene ved høy temperatur, øker du utbyttet, men ødelegger polyfenolene. Kaldpressing (under 27 °C) er det eneste alternativet for å bevare dem fullt ut.
Lys — UV-stråling bryter ned polyfenoler raskt. Det er grunnen til at premium EVOO alltid selges i mørke glassbeholdere eller ugjennomskinnelig emballasje.
Oksygen — kontakt med luft oksiderer polyfenolene. En åpnet flaske bør brukes innen fire til seks uker.
Tid — polyfenolene brytes ned naturlig over tid, uavhengig av lagringsforhold. Fersk olje fra siste høst er alltid å foretrekke fremfor olje som har stått i distribusjon i ett til to år.

Slik leser du polyfenolinnholdet

Polyfenolinnhold måles i milligram per kilo olje (mg/kg) og analyseres i akkrediterte laboratorier. EU-forordning 432/2012 angir at en olje kan bære en helsepåstand om polyfenolinnhold hvis den inneholder minst 250 mg/kg av relevante polyfenoler.

Til sammenligning:

Supermarketolje: typisk under 100 mg/kg
Standard premium EVOO: 150–300 mg/kg
Tidligthøstet EVOO fra Kreta: 350–800 mg/kg

Det beste du kan gjøre er å spørre produsenten etter laboratorieanalyse for den aktuelle batchen. Seriøse produsenter av premium EVOO deler dette åpent. Det er et av de tydeligste tegnene på at de har ingenting å skjule.

Spør alltid etter høstedato og polyfenolanalyse. En produsent som er stolt av produktet sitt, deler det gjerne.

Supermarketolje — og hvorfor den smaker ingenting

Mye av olivenolyen som selges i norske butikker er presset fra oliven høstet sent i sesongen — svarte, fullt modne, med lavt polyfenolinnhold. Den er dessuten blandet med raffinert olje i mange tilfeller, lagret lenge før salg, og produsert i volumer som gjør kvalitetskontroll pr. batch umulig.

Resultatet er en olje uten karakter og uten de aktive forbindelsene. Merket "extra virgin" garanterer bare at syreinnholdet er under 0,8 %. Det sier ingenting om polyfenolinnhold, ferskhet eller smak.

Ofte stilte spørsmål

Kan jeg se polyfenolinnholdet uten laboratorietest?

Nei — ikke nøyaktig. Farge, lukt og smak kan gi indikasjoner: en mørkere, grønnere olje med tydelig bitterhet og brenning i halsen har som regel høyere innhold. Men det eneste pålitelige målet er laboratorieanalyse.

Er polyfenoler det samme som antioksidanter?

Polyfenoler er en undergruppe av antioksidanter. Ikke alle antioksidanter er polyfenoler, men alle polyfenoler i olivenolje fungerer som antioksidanter i kroppen og bidrar til å nøytralisere frie radikaler.

Kan jeg varme olje med høyt polyfenolinnhold?

Du kan bruke den til matlaging — den er stabil ved lavere temperaturer. Men langvarig, høy varme bryter ned polyfenolene. For å få fullt utbytte av smak og innhold brukes den rå: over salat, grønnsaker, pasta, brød — eller direkte fra skjeen.

Hvor mye olivenolje bør man bruke daglig?

Middelhavsdietten som referanse bruker typisk tre til fire spiseskjeer premium EVOO daglig. Det er ikke olivenolje som et tilsetningsstoff — det er en sentral del av kostholdet.

← Tilbake til Journal